零食種類
充氣糖果
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2021-06-19 14:17:20
充氣糖果 免費編輯 添加義項名
添加義項
糖果制造過程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機械擦攪使糖體充入無數(shù)細密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質構特點和風味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。
經(jīng)過機械的攪擦作用，在糖體內充入無數(shù)細密的氣泡，也可以定向地機械拉伸作用形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質構的甜體。
基本信息
中文名
充氣糖果
主要營養(yǎng)成分
糖分
是否含防腐劑
否
適宜人群
青年
目錄
1定義
2特點
3工藝要點
折疊編輯本段定義
糖果制造過程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機械攪擦使糖體充入無數(shù)細密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質構特點和風味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。
主要原料經(jīng)熬制濃縮后加入適量油脂、乳制品、香料等，用明膠做膠體，按一定的生產(chǎn)方式充分攪拌后加工而成的低度充氣糖果[1]。
折疊編輯本段特點
充氣糖果或軟糖包括很多種類，從奶油杏仁糖到棉花糖，這些糖果更柔軟而相對來說不耐咀嚼。這些糖果因其成分不同而品種繁多且風格獨特，而與其它糖果截然不同：例如充氣糖果可結晶或不結晶；或象著哩糖果一樣經(jīng)常含有穩(wěn)定劑。
充氣糖果的共同特點是在制造過程中都需要將空氣混合加入糖果基質中。通常是機械操作，空氣由planetary mixer或持續(xù)的壓縮機加入。
折疊氣泡體的制作
1、條件：糖漿、發(fā)泡劑、攪拌設備、溫度和時間控制。
2、氣泡體制作方法：一步充氣、二步充氣、分步組合充氣。
一步充氣：指一批物料或近似全部組成，在一次充氣過程中形成有穩(wěn)定泡沫體糖果的充氣工藝方法。適用于密度較低并含有相當水分的充氣制品，如棉花糖等。
二步充氣：是傳統(tǒng)的充氣工藝方法；① 制作蛋白氣泡基：將發(fā)泡劑溶液攪打成細密的泡沫體，備用。②將砂糖與淀粉糖漿溶化并熬至一定濃度，然后分次加入氣泡基，快速攪打成疏松泡沫體的充氣坯體。最后加入其他輔料混合成型。牛軋?zhí)巧a(chǎn)常用這種方法。
分步組合充氣：適合于大規(guī)模連續(xù)進行的充氣糖果生產(chǎn)線的充氣作業(yè)。通過同步制備性能穩(wěn)定的糖泡基和熬煮好糖漿，最后按比例同其他料混合成充氣糖果坯，冷卻成形，獲得品質穩(wěn)定的充氣糖果。
3、設備：
攪拌機：敞口式，在常壓下進行，能耗多，噪音大；
壓力攪打充氣設備：在封閉系統(tǒng)中進行操作，能耗低，充氣效果好。
折疊編輯本段工藝要點
折疊氣泡形成
氣泡是通過機械攪打使空氣與糖漿相結合而產(chǎn)生，氣泡形成必需在氣體與液體之間即連續(xù)相與分散相之間有一種表面活性劑存在下方能形成，這種表面活性劑在糖果應用中被稱為充氣劑或發(fā)泡劑或起泡劑，它是一種蛋白質，在其分子上有極性和非極性的基團被吸附在界面上。當氣泡產(chǎn)生時能在每個氣泡周圍造成一層薄膜把氣體包住，從而形成穩(wěn)定的氣泡體。因此氣泡的形成與充氣劑有密切關系，而且直接影響泡沫體的性質。
折疊氣泡穩(wěn)定
充氣糖果的氣泡穩(wěn)定性是十分重要的問題。當氣泡形成泡沫體后很不穩(wěn)定，靜置不久就會自然消沉，即使制成氣泡基(弗拉貝)最多也只能放置幾天。如何使制成的糖果中氣泡穩(wěn)定、持久不變，是充氣糖果不可忽視的質量問題，氣泡和充氣糖體的穩(wěn)定性與以下幾方面有密切關系：
(1)變性作用 卵蛋白在氣泡形成時必須避免蛋白質變性，才能起到界面活性作用，在氣泡周圍形成保護膜，使氣泡穩(wěn)定在保護膜中。但這種保護膜非常微弱，容易分裂。因此在氣泡形成后必須提高溫度使蛋白質變性凝固，把氣泡固定在保護膜中間，才能穩(wěn)定而持久不變。
(2)凝膠作用 除了蛋白質熱變性起到穩(wěn)固氣泡的作用以外，凝膠也能起到相同的作用。如明膠，它是一種多功能性的膠原蛋白，既有發(fā)泡能力，又有凝膠性能。當它的溶液與糖漿熱混合時產(chǎn)生無數(shù)細密的氣泡，冷卻時凝膠體轉變成固態(tài)，把氣泡固定在中間，形成堅定而穩(wěn)固的氣泡體。
(3)微結晶作用 在膠體化學系統(tǒng)中有一系列的物理現(xiàn)象，其中氣體分散在液體中形成氣泡，液體分散在氣體中形成液滴，固體分散在氣體中為微粒等；固體分散在氣液體中成為固態(tài)三相，它具有支撐抵柱的作用。因此在充氣糖果中當砂糖溶液轉變成結晶體微粒時，形成固體為膠體系統(tǒng)第三相；這種晶體結構的固相可以支持泡沫體或氣泡基中的氣泡處于細分散狀態(tài)，受熱或超水分含量時不會導致破裂，有利于成為堅定而穩(wěn)定的充氣糖果體系。
此外一些穩(wěn)定劑如親水性的膠體(淀粉、海藻膠、角叉菜膠和槐豆膠等)也能影響包裹氣泡周圍的薄膜、增加黏度和提高穩(wěn)定性。它們之中有些能與發(fā)泡劑中的蛋白質反應生成分子絡合物，產(chǎn)生堅定而穩(wěn)定的薄膜，能更好地增強泡沫體中氣泡的穩(wěn)定性。這種現(xiàn)象特別是采用水解蛋白質如酶解黃豆蛋白、水解植物蛋白或乳蛋白時，由于沒有熱變性凝固現(xiàn)象，提高糖體固形物含量時，也可增加糖體的堅定性把氣泡穩(wěn)定在其中。但固形物含量較低時氣泡持久穩(wěn)定性就較差，存放一定時間氣泡會自然消失，出現(xiàn)糖體坍塌凹陷的質量問題。因此需要添加穩(wěn)定劑來提高氣泡的穩(wěn)定性，或采用混合膠體，如水解蛋白質、糊精和明膠混合一起充氣，既能提高充氣能力，又具有凝膠性能和持久穩(wěn)定氣泡的作用，這種具有代表性的產(chǎn)品為瑞士糖，它是一種求斯糖不僅采用多種膠體，而且添加了微結晶糖，使糖體中含有砂糖的微晶體，產(chǎn)品質量更加穩(wěn)定而持久。
添加義項
糖果制造過程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機械擦攪使糖體充入無數(shù)細密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質構特點和風味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。
經(jīng)過機械的攪擦作用，在糖體內充入無數(shù)細密的氣泡，也可以定向地機械拉伸作用形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質構的甜體。
基本信息
中文名
充氣糖果
主要營養(yǎng)成分
糖分
是否含防腐劑
否
適宜人群
青年
目錄
1定義
2特點
3工藝要點
折疊編輯本段定義
糖果制造過程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機械攪擦使糖體充入無數(shù)細密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質構特點和風味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。
主要原料經(jīng)熬制濃縮后加入適量油脂、乳制品、香料等，用明膠做膠體，按一定的生產(chǎn)方式充分攪拌后加工而成的低度充氣糖果[1]。
折疊編輯本段特點
充氣糖果或軟糖包括很多種類，從奶油杏仁糖到棉花糖，這些糖果更柔軟而相對來說不耐咀嚼。這些糖果因其成分不同而品種繁多且風格獨特，而與其它糖果截然不同：例如充氣糖果可結晶或不結晶；或象著哩糖果一樣經(jīng)常含有穩(wěn)定劑。
充氣糖果的共同特點是在制造過程中都需要將空氣混合加入糖果基質中。通常是機械操作，空氣由planetary mixer或持續(xù)的壓縮機加入。
折疊氣泡體的制作
1、條件：糖漿、發(fā)泡劑、攪拌設備、溫度和時間控制。
2、氣泡體制作方法：一步充氣、二步充氣、分步組合充氣。
一步充氣：指一批物料或近似全部組成，在一次充氣過程中形成有穩(wěn)定泡沫體糖果的充氣工藝方法。適用于密度較低并含有相當水分的充氣制品，如棉花糖等。
二步充氣：是傳統(tǒng)的充氣工藝方法；① 制作蛋白氣泡基：將發(fā)泡劑溶液攪打成細密的泡沫體，備用。②將砂糖與淀粉糖漿溶化并熬至一定濃度，然后分次加入氣泡基，快速攪打成疏松泡沫體的充氣坯體。最后加入其他輔料混合成型。牛軋?zhí)巧a(chǎn)常用這種方法。
分步組合充氣：適合于大規(guī)模連續(xù)進行的充氣糖果生產(chǎn)線的充氣作業(yè)。通過同步制備性能穩(wěn)定的糖泡基和熬煮好糖漿，最后按比例同其他料混合成充氣糖果坯，冷卻成形，獲得品質穩(wěn)定的充氣糖果。
3、設備：
攪拌機：敞口式，在常壓下進行，能耗多，噪音大；
壓力攪打充氣設備：在封閉系統(tǒng)中進行操作，能耗低，充氣效果好。
折疊編輯本段工藝要點
折疊氣泡形成
氣泡是通過機械攪打使空氣與糖漿相結合而產(chǎn)生，氣泡形成必需在氣體與液體之間即連續(xù)相與分散相之間有一種表面活性劑存在下方能形成，這種表面活性劑在糖果應用中被稱為充氣劑或發(fā)泡劑或起泡劑，它是一種蛋白質，在其分子上有極性和非極性的基團被吸附在界面上。當氣泡產(chǎn)生時能在每個氣泡周圍造成一層薄膜把氣體包住，從而形成穩(wěn)定的氣泡體。因此氣泡的形成與充氣劑有密切關系，而且直接影響泡沫體的性質。
折疊氣泡穩(wěn)定
充氣糖果的氣泡穩(wěn)定性是十分重要的問題。當氣泡形成泡沫體后很不穩(wěn)定，靜置不久就會自然消沉，即使制成氣泡基(弗拉貝)最多也只能放置幾天。如何使制成的糖果中氣泡穩(wěn)定、持久不變，是充氣糖果不可忽視的質量問題，氣泡和充氣糖體的穩(wěn)定性與以下幾方面有密切關系：
(1)變性作用 卵蛋白在氣泡形成時必須避免蛋白質變性，才能起到界面活性作用，在氣泡周圍形成保護膜，使氣泡穩(wěn)定在保護膜中。但這種保護膜非常微弱，容易分裂。因此在氣泡形成后必須提高溫度使蛋白質變性凝固，把氣泡固定在保護膜中間，才能穩(wěn)定而持久不變。
(2)凝膠作用 除了蛋白質熱變性起到穩(wěn)固氣泡的作用以外，凝膠也能起到相同的作用。如明膠，它是一種多功能性的膠原蛋白，既有發(fā)泡能力，又有凝膠性能。當它的溶液與糖漿熱混合時產(chǎn)生無數(shù)細密的氣泡，冷卻時凝膠體轉變成固態(tài)，把氣泡固定在中間，形成堅定而穩(wěn)固的氣泡體。
(3)微結晶作用 在膠體化學系統(tǒng)中有一系列的物理現(xiàn)象，其中氣體分散在液體中形成氣泡，液體分散在氣體中形成液滴，固體分散在氣體中為微粒等；固體分散在氣液體中成為固態(tài)三相，它具有支撐抵柱的作用。因此在充氣糖果中當砂糖溶液轉變成結晶體微粒時，形成固體為膠體系統(tǒng)第三相；這種晶體結構的固相可以支持泡沫體或氣泡基中的氣泡處于細分散狀態(tài)，受熱或超水分含量時不會導致破裂，有利于成為堅定而穩(wěn)定的充氣糖果體系。
此外一些穩(wěn)定劑如親水性的膠體(淀粉、海藻膠、角叉菜膠和槐豆膠等)也能影響包裹氣泡周圍的薄膜、增加黏度和提高穩(wěn)定性。它們之中有些能與發(fā)泡劑中的蛋白質反應生成分子絡合物，產(chǎn)生堅定而穩(wěn)定的薄膜，能更好地增強泡沫體中氣泡的穩(wěn)定性。這種現(xiàn)象特別是采用水解蛋白質如酶解黃豆蛋白、水解植物蛋白或乳蛋白時，由于沒有熱變性凝固現(xiàn)象，提高糖體固形物含量時，也可增加糖體的堅定性把氣泡穩(wěn)定在其中。但固形物含量較低時氣泡持久穩(wěn)定性就較差，存放一定時間氣泡會自然消失，出現(xiàn)糖體坍塌凹陷的質量問題。因此需要添加穩(wěn)定劑來提高氣泡的穩(wěn)定性，或采用混合膠體，如水解蛋白質、糊精和明膠混合一起充氣，既能提高充氣能力，又具有凝膠性能和持久穩(wěn)定氣泡的作用，這種具有代表性的產(chǎn)品為瑞士糖，它是一種求斯糖不僅采用多種膠體，而且添加了微結晶糖，使糖體中含有砂糖的微晶體，產(chǎn)品質量更加穩(wěn)定而持久。