零食種類
九轉(zhuǎn)大腸
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2020-05-06 10:04:42
中文名稱
九轉(zhuǎn)大腸
英文名
Braised Intestines in Brown Sauce
主要食材
豬大腸、香菜、胡椒面等
特點
色澤紅潤、大腸軟嫩
分類
魯菜
口味
酸、甜、香、辣、咸五味俱全
目錄
1簡介
2做法一
3做法二
4營養(yǎng)價值
折疊編輯本段簡介
折疊歷史起源
"九轉(zhuǎn)大腸"出于清光緒初年，
九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸
由濟南"九華樓"酒店首創(chuàng)，九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟南設有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對"九"字有著特殊的愛好，什么都要取個九數(shù)，因此他所開的店鋪字號都冠以"九"字。"九華樓"設在濟南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，對烹制豬下貨菜更是講究，"紅燒大腸"(九轉(zhuǎn)大腸的前名)就很出名，做法也別具一格:下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品:大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等?？谖短?、酸、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個佳肴都贊不絕口。有一文士說，如此佳肴當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜"九"之癖，另外，也是贊美高廚的手藝，當即取名"九轉(zhuǎn)大腸"，同座都問何典?他說道家善煉丹，有"九轉(zhuǎn)仙丹"之名，吃此美肴，如服"九轉(zhuǎn)"，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，"九轉(zhuǎn)大腸"之名聲譽日盛。
九轉(zhuǎn)大腸是山東省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為"紅燒大腸"，后經(jīng)過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備"紅燒大腸"一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜"九"之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家"九煉金丹"一樣精工細作，便將其更名為"九轉(zhuǎn)大腸"。
折疊風味特點
山東風味菜肴。將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩。是魯菜系中的名菜之一。
折疊編輯本段做法一
折疊主料輔料
豬大腸3條(重約750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克、姜末2.5克。
折疊調(diào)料
紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500克(約耗75克)、花椒油15克、清湯、精鹽各適量。
折疊步驟
1、將肥腸洗凈煮熟，細尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控干水分;
2、炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;
3、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色;
4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后，再移至微火上煨;
5、待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續(xù)煨至湯干汁濃時，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。
折疊制作提示
1、肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內(nèi)，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈;
九轉(zhuǎn)大腸的原料
九轉(zhuǎn)大腸的原料
2、將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開后10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味;
3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋后改用微火。發(fā)現(xiàn)有鼓包處用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味;
4、制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。
折疊編輯本段做法二
折疊食材
豬大腸500g、蔥100g、精鹽適量、干辣椒7粒、姜片適量、香菜適量、八角適量、香葉適量、陳皮適量
折疊步驟
1、大腸洗凈，用蔥姜水焯水之后放入鍋中，加八角，香葉姜片，干辣椒，桂皮，蔥，陳皮，老抽鹵制半小時，之后可以關(guān)火，浸泡兩小時，方便入味。
2、將鹵好的大腸切段裝盤。
3、鍋里放油，放糖炒糖色，然后加一點水，老抽，耗油，加入切好的大腸段，小火煮10分鐘，然后大火收汁，淋明油出鍋裝盤。
4、撒上香菜末。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
熱量(1774.41千卡)、 維生素B6(0.08毫克)、 蛋白質(zhì)(56.03克)、 脂肪(155.44克)、泛酸(0.04毫克)、碳水化合物(38.00克)、 葉酸(9.10微克) 、膳食纖維 (0.67克)、 膽固醇(1027.50毫克) 、維生素A(73.13微克)、胡蘿卜素(124.00微克) 、硫胺素(0.48毫克)、 核黃素(0.88毫克)、 尼克酸(15.18毫克) 、維生素C(4.48毫克) 、維生素E(14.16毫克) 、鈣 (124.01毫克) 、磷 (496.33毫克) 、鉀(543.43毫克) 、鈉(3935.58毫克) 、鎂 (98.81毫克) 、鐵(11.72毫克)、鋅(8.15毫克)、 硒(128.54微克) 、銅(0.55毫克) 、錳(1.98毫克)。
九轉(zhuǎn)大腸
英文名
Braised Intestines in Brown Sauce
主要食材
豬大腸、香菜、胡椒面等
特點
色澤紅潤、大腸軟嫩
分類
魯菜
口味
酸、甜、香、辣、咸五味俱全
目錄
1簡介
2做法一
3做法二
4營養(yǎng)價值
折疊編輯本段簡介
折疊歷史起源
"九轉(zhuǎn)大腸"出于清光緒初年，
九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸
由濟南"九華樓"酒店首創(chuàng)，九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟南設有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對"九"字有著特殊的愛好，什么都要取個九數(shù)，因此他所開的店鋪字號都冠以"九"字。"九華樓"設在濟南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，對烹制豬下貨菜更是講究，"紅燒大腸"(九轉(zhuǎn)大腸的前名)就很出名，做法也別具一格:下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品:大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等?？谖短?、酸、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個佳肴都贊不絕口。有一文士說，如此佳肴當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜"九"之癖，另外，也是贊美高廚的手藝，當即取名"九轉(zhuǎn)大腸"，同座都問何典?他說道家善煉丹，有"九轉(zhuǎn)仙丹"之名，吃此美肴，如服"九轉(zhuǎn)"，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，"九轉(zhuǎn)大腸"之名聲譽日盛。
九轉(zhuǎn)大腸是山東省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為"紅燒大腸"，后經(jīng)過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備"紅燒大腸"一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜"九"之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家"九煉金丹"一樣精工細作，便將其更名為"九轉(zhuǎn)大腸"。
折疊風味特點
山東風味菜肴。將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩。是魯菜系中的名菜之一。
折疊編輯本段做法一
折疊主料輔料
豬大腸3條(重約750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克、姜末2.5克。
折疊調(diào)料
紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500克(約耗75克)、花椒油15克、清湯、精鹽各適量。
折疊步驟
1、將肥腸洗凈煮熟，細尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控干水分;
2、炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;
3、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色;
4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后，再移至微火上煨;
5、待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續(xù)煨至湯干汁濃時，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。
折疊制作提示
1、肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內(nèi)，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈;
九轉(zhuǎn)大腸的原料
九轉(zhuǎn)大腸的原料
2、將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開后10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味;
3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋后改用微火。發(fā)現(xiàn)有鼓包處用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味;
4、制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。
折疊編輯本段做法二
折疊食材
豬大腸500g、蔥100g、精鹽適量、干辣椒7粒、姜片適量、香菜適量、八角適量、香葉適量、陳皮適量
折疊步驟
1、大腸洗凈，用蔥姜水焯水之后放入鍋中，加八角，香葉姜片，干辣椒，桂皮，蔥，陳皮，老抽鹵制半小時，之后可以關(guān)火，浸泡兩小時，方便入味。
2、將鹵好的大腸切段裝盤。
3、鍋里放油，放糖炒糖色，然后加一點水，老抽，耗油，加入切好的大腸段，小火煮10分鐘，然后大火收汁，淋明油出鍋裝盤。
4、撒上香菜末。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
熱量(1774.41千卡)、 維生素B6(0.08毫克)、 蛋白質(zhì)(56.03克)、 脂肪(155.44克)、泛酸(0.04毫克)、碳水化合物(38.00克)、 葉酸(9.10微克) 、膳食纖維 (0.67克)、 膽固醇(1027.50毫克) 、維生素A(73.13微克)、胡蘿卜素(124.00微克) 、硫胺素(0.48毫克)、 核黃素(0.88毫克)、 尼克酸(15.18毫克) 、維生素C(4.48毫克) 、維生素E(14.16毫克) 、鈣 (124.01毫克) 、磷 (496.33毫克) 、鉀(543.43毫克) 、鈉(3935.58毫克) 、鎂 (98.81毫克) 、鐵(11.72毫克)、鋅(8.15毫克)、 硒(128.54微克) 、銅(0.55毫克) 、錳(1.98毫克)。