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膨化食品標(biāo)準(zhǔn)使用和檢驗(yàn)解讀
來(lái)源：未知
作者：admin
發(fā)布時(shí)間：2021-12-31 09:47:01
膨化食品標(biāo)準(zhǔn)使用和檢驗(yàn)解讀
膨化食品作為一種休閑食品出現(xiàn)在人們生活中已有很長(zhǎng)時(shí)間，由于其口味獨(dú)特、品種繁多、外形精巧等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞，使其逐漸在食品市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地。參照GB/T 22699，膨化是指原料受熱或壓差變化后使體積膨脹或結(jié)構(gòu)疏松的過(guò)程；而膨化食品是以谷類、薯類、豆類、蔬菜類或堅(jiān)果籽類為主要原料，采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品?，F(xiàn)行膨化食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB 17401-2014，適用于預(yù)包裝膨化食品，該標(biāo)準(zhǔn)于2015年5月24日實(shí)施。本次重點(diǎn)解讀膨化食品的定義與分類、易混淆產(chǎn)品、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、檢測(cè)注意事項(xiàng)和風(fēng)險(xiǎn)分析等。
定義與分類
經(jīng)油炸、擠壓、烘焙、微波等技術(shù)處理，使馬鈴薯、大米、玉米、小米、紫薯、山藥等食材發(fā)生了變化，這就是膨化食品。膨化食品由于原料中的水蒸氣因高溫或壓差處理而氣化膨脹，在外形上實(shí)現(xiàn)了改變，即體積變大、布有小孔。
主要產(chǎn)品
膨化食品主要分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型膨化食品指用食用油脂煎炸或產(chǎn)品中添加和（或）噴灑食用油脂的膨化食品。非含油型膨化食品指產(chǎn)品中不添加或不噴灑食用油脂的膨化食品。常見(jiàn)產(chǎn)品有薯片、仙貝、蝦條、脆鍋巴、爆玉米花、脆點(diǎn)心面、蟹味棒、雪餅、米果等。
按照加工工藝分類
焙烤型：采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品。
油炸型：采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品。
直接擠壓型：原料經(jīng)擠壓機(jī)擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機(jī)內(nèi)外壓差膨化而制成的膨化食品。
花色型：焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chǎn)品為胚子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。
其他型：采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品。
易混淆產(chǎn)品
一是膨化食品和薯類食品混淆。如薯片，可能為膨化食品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 22699或GB 17401的產(chǎn)品），也可能是薯類（如執(zhí)行QB/T 2686標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品）。區(qū)分這兩類產(chǎn)品的關(guān)鍵是要看配料表，膨化食品配料表的主原料為馬鈴薯粉，薯類食品配料表的原料一般為馬鈴薯，但也有標(biāo)識(shí)膨化食品胚料中含有馬鈴薯的；二是一般產(chǎn)品包裝上會(huì)標(biāo)識(shí)膨化食品、切片型或原切型馬鈴薯片。
二是膨化食品和油炸糕點(diǎn)類混淆。由于生產(chǎn)工藝存在相似的情況，不少糕點(diǎn)與膨化食品可能在分類上容易混淆。如“肥腸酥或肥腸卷”，可能為糕點(diǎn)，也可能為膨化食品，需要關(guān)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（一般執(zhí)行GB/T 22699為膨化食品，執(zhí)行GB/T 20977為糕點(diǎn)）、生產(chǎn)許可信息，必要時(shí)需向企業(yè)確認(rèn)。
三是膨化食品和膨化豆制品混淆。膨化豆制品以大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白粉等為原料，添加或不添加調(diào)味料，經(jīng)擠壓膨化的方法加工而成的具有一定組織狀態(tài)或纖維結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。雖然有膨化字樣，但并不屬于膨化食品，而是采用了膨化工藝的新型豆制品。
四是膨化食品與調(diào)味面制品混淆。調(diào)味面制品是方便食品，指以小麥粉為主要原料，以食用植物油、食用鹽、白砂糖和香辛料等為輔料，經(jīng)擠壓熟化、分切、拌料、包裝等工藝加工而成的即食產(chǎn)品，調(diào)味面制品多執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?？赏ㄟ^(guò)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品類別、配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品形態(tài)，以及發(fā)證許可和生產(chǎn)工藝等來(lái)區(qū)分。
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
理化指標(biāo)規(guī)定了水分、酸價(jià)和過(guò)氧化值等指標(biāo)。微生物限量中致病菌限量符合GB 29921中熟制糧食制品類的規(guī)定，涉及沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，同時(shí)還規(guī)定了菌落總數(shù)和大腸菌群兩個(gè)指標(biāo)。但要特別注意，GB 17401適用于預(yù)包裝產(chǎn)品。另外，污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量，以及食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用均關(guān)聯(lián)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要求。
檢驗(yàn)注意事項(xiàng)
樣品注意點(diǎn)：樣品檢測(cè)時(shí)需特別注意密封性，如水分、酸價(jià)、菌落總數(shù)和大腸菌群等項(xiàng)目；均勻性及樣品制備量是以玉米為原料的產(chǎn)品檢測(cè)時(shí)需要注意的問(wèn)題，如黃曲霉毒素B1
等項(xiàng)目，還要注意備份樣品數(shù)量；測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值的樣品需充分粉碎，以保證后續(xù)處理充分提取足夠測(cè)定的油脂量，同時(shí)防止強(qiáng)光直曬，以避免對(duì)指標(biāo)的影響。
檢驗(yàn)注意點(diǎn)：一是水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值等受儲(chǔ)存條件和時(shí)間影響的指標(biāo)，需要在樣品制備后及時(shí)測(cè)定；二是測(cè)定黃曲霉毒素B1
、酸價(jià)、過(guò)氧化值時(shí)，要特別注意樣品的均勻性和代表性，避免造成結(jié)果偏差較大的情況；三是酸價(jià)項(xiàng)目測(cè)定時(shí)，要注意根據(jù)樣品的顏色和估計(jì)的酸價(jià)結(jié)果對(duì)樣品稱樣量進(jìn)行判斷，并對(duì)所使用的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度進(jìn)行選擇，以保證扣除空白后滴定液的用量。另外，還要注意食品添加劑檢測(cè)時(shí)可能存在基質(zhì)干擾，必要時(shí)需采用質(zhì)譜進(jìn)一步確證。
判定注意點(diǎn)：一是注意膨化食品不得使用含鋁添加劑，但要注意原料中可能存在鋁本底，或產(chǎn)品使用了如海苔等可能含鋁量相對(duì)較高的材料；二是食品添加劑判定時(shí)，注意產(chǎn)品分類，膨化食品在GB 2760中歸為其他食品（16.06），如糖精鈉、山梨酸兩個(gè)指標(biāo)在膨化食品中不得檢出，而新型豆制品（大豆制品及其膨化食品）限量值為1.0g/kg；三是花色型膨化食品中食品添加劑的判定，如糖精鈉判定時(shí)需要考慮如果醬、堅(jiān)果與籽類等帶入情況；四是注意日常收集復(fù)函、分類、GB 2760等新增補(bǔ)通告。
□余曉琴 劉議蕙
四川省食品檢驗(yàn)研究院
風(fēng)險(xiǎn)提示
結(jié)合信息發(fā)布及其他風(fēng)險(xiǎn)分析來(lái)看，膨化食品的風(fēng)險(xiǎn)一是原料風(fēng)險(xiǎn)，如玉米可能存在黃曲霉毒素，需要加強(qiáng)對(duì)原料控制。二是食品添加劑濫用情況，可能會(huì)存在防腐劑、甜味劑、著色劑等問(wèn)題，可能是生產(chǎn)過(guò)程中人為添加，也可能計(jì)量器具不準(zhǔn)確，也可能是其他原輔料累積帶入。三是信息公告中常有菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)不合格，菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，也可能產(chǎn)品生產(chǎn)后未及時(shí)包裝，同時(shí)與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)认嚓P(guān)；而大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受人員、工器具等污染，還可能是消毒滅菌工藝殺菌不徹底。四是酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)，可能是生產(chǎn)用油變質(zhì)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏環(huán)境條件控制不當(dāng)或樣品漏氣等導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗變質(zhì)。
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